(agrar-PR) - Olivenöle besitzen extrem vielfältige Geruchs- und Geschmackseigenschaften. Das Österreichische Olivenölpanel am
bewertet diese Eigenschaften objektiv und stellt Fehler in Geruch und
Geschmack fest. Fehlerhafte Öle dürfen nicht als "nativ extra" verkauft
werden.
Olivenöl wird wegen seines Geschmackes, wegen seiner
Inhaltsstoffe und wegen seiner positiven Eigenschaften auf den
menschlichen Stoffwechsel seit vielen Jahrhunderten geschätzt und ist
als hochwertiges Lebensmittel anerkannt. Es wird in verschiedenen
Qualitätsklassen produziert, wobei an Öle der Kategorie "nativ extra"
die höchsten Anforderungen gestellt werden.
Neben chemischen Eigenschaften, die Fragen der
Frische und Reinheit von Olivenöl beantworten, geben
Rückstandsuntersuchungen Auskunft über den Gehalt an Pestiziden,
Weichmachern, Lösungsmitteln oder anderen Kontaminanten.
Von zentraler Bedeutung bei Olivenölen sind die
Geruchs- und Geschmackseigenschaften. Als positive Eigenschaften gelten
Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Kein anderes Öl weist eine solche
Vielfalt an unterschiedlichen Geruchs- und Geschmacksrichtungen auf.
Olivenöl kann sehr deutlich bitter und scharf sein. Es gibt aber auch
Olivenöle, denen Bitterkeit und Schärfe fast vollständig fehlen. Diese
Öle können auch als "mild" ausgelobt werden.
Die Beschreibung der Fruchtigkeit, die besonders im
Geruch erkennbar ist, reicht von Fruchtnoten (nach Apfel, verschiedenen
Zitrusfrüchten, Mandel, Banane, Mango; reifen oder grünen Früchten)
über Gemüse (nach Artischocke, Tomate, Olive) bis zu Bezeichnungen wie
nach frisch geschnittenem Gras, Blättern der Tomatenpflanze oder
verschiedenen Kräutern und Gewürzen.
Diese sensorische Vielfalt hat viele Ursachen. Ein
wichtiger Faktor ist die Olivensorte, die einen besonders großen
Einfluss auf die charakteristischen Eigenschaften des Öles hat. Außerdem
spielen auch die Anbauregion mit ihren klimatischen Bedingungen, die
Bodenqualität, der Zustand und der Reifegrad der Oliven bei der Ernte
und die Sorgfalt bei der Ölherstellung eine wichtige Rolle.
Neben den subjektiven Eigenschaften gibt es genaue
gesetzliche, EU-weit gültige Vorschriften (Verordnung (EG) Nr. 2568/1991
idgF), wie Geruch und Geschmack von Olivenölen objektiv bewertet
werden. Dazu sind nur speziell ausgebildete Prüfpersonen berechtigt. 8 -
12 Prüfpersonen bilden ein sogenanntes "Olivenölpanel", das als Gruppe
die sensorische Qualität von Olivenölen beurteilt.
Die Aufgabe dieses Panels ist es, die Kategorie des
zu prüfenden Öles zu bestimmen. Im Vordergrund steht dabei die
Überprüfung auf Fehlerfreiheit. Olivenöle der Kategorie "nativ extra"
müssen fehlerfrei sein. Sobald das Panel ein geringen Geruchs- oder
Geschmacksfehler feststellt, muss das Öl abgewertet werden und darf
nicht mehr als "nativ extra" in Verkehr gebracht werden.
Auch die Intensitäten der positiven Eigenschaften
"fruchtig, bitter und scharf" werden auf einer zehnteiligen Skala
bewertet und werden bei der Einstufung des Öles berücksichtigt.
Spitzenöle, die leider nur sehr selten im Handel zu finden sind,
besitzen eine hohe Fruchtigkeit und ein ausgewogenes Verhältnis von
Bitterkeit und Schärfe zur Fruchtigkeit.
In Österreich ist ein einziges Olivenölpanel am
AGES Institut für Lebensmitteluntersuchung in Graz aktiv. Im Juli 2010
wurde dieses Panel vom Bundesministerium für wirtschaftliche
Angelegenheiten nach den Anforderungen der ÖVE/ÖNORM EN ISO/IEC 17025
akkreditiert. Damit ist eine sensorische Prüfung von Olivenölen nach
Verordnung (EG) Nr. 2568/1991 auch in Österreich möglich. Sie haben
daher die Möglichkeit, auch Ihr Öl durch das Österreichische
Ölivenölpanel testen zu lassen.
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